De la Nouvelle Cuisine a la Cocina Molecular

Alguna vez iniciada por Da Vinci, pero no declarada hasta 1970 en Francia, gracias a los hermanos Troisgros y su maestro Fernand Point, la nouvelle cuisine que se caracteriza por porciones pequeñas, estéticas y pintadas artísticas alrededor del plato, ya no es lo más sorprendente en nuestros días, a pesar de que numerosos restaurantes la sigan aplicando.

Nouvelle Cuisine

Un plato limpio, liviano, con unas pinceladas alrededor de éste y la comida en una torre ya no causa el mismo impacto que en las décadas de los 70’s y 80’s. Eso a nuestros ojos hoy en día expuestos al internet y a cambios cada 5 segundos, dejó de ser cautivador. Al contrario, pareciera que uno queda con hambre y prefiere mil veces la cocina clásica, con cortes grandes y llenos de salsa. Este tipo de cocina ha dejado de causar Katarsia, al contrario unos dirán que es preferible llenar el apetito, antes que pagar por esa comida “minimalista”.

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Por lo que no ha quedado más remedio entre los chefs más importantes de todo el mundo tales como Ferran Adriá o Pierre Gagnaire que darle una experiencia a nuestros ojos y hacernos sentir una Katarsia empleando la cocina molecular. El nombre, aún es debate, hay quienes reprueban que se llame así y prefieren llamarla cocina modernista o moderna.

Lo interesante es que definitivamente es sorprendente ver como tu platillo se pone en acción, y esto se debe a todo el proceso químico que lleva. Muchos aún desconocemos que diversos alimentos puedan transformarse en emulsiones, espumas, geles o simplemente en otras miles de estructuras.

Como siempre, hay quién se opone y reclama que se ha perdido el sentido de la cocina insertándole a ésta compuestos químicos para que se generen reacciones. Pero no hay duda de que la mayoría de las personas están dispuestas a pagar por ver que salga humo de una esfera de isomalt (un sustituto de azúcar), que ver 3 mini círculos de salsa alrededor de una tártara de atún.

Si lo que quieres es vivir la experiencia y sentir una verdadera Katarsia con este tipo de cocina, te recomendamos visitar La Postrería en Guadalajara y probar la esfera de caramelo soplado, además de sorprendente, deliciosa.

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